โครงงาน : อาหารปักษ์ใต้

                   อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้

เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก

           อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

           อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้ม คือ น้ำบูดู เเละผักเหนาะ  อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยำ" มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ   อาหารไทยภาคใต้

          อาหาร ในปักษ์ใต้มีหลายอย่าง ดังนี้

1. แกงเหมงพร้าว (อาหารปักษ์ใต้ชุมพร)

      วิธีการทำ

     ส่วนประกอบ

เนื้อหน้าอกไก่ (หั่นแบบใส่แกง)  ๑  อก         

เหมงพร้าว (หั่นแล้ว)  ๓  ขีด

เครื่องแกงเขียวหวาน

กะทิ ๑/๒ กิโลกรัม         

พริกชี้ฟ้าสีแดง (หั่นแล้ว) ๑  ขีด         

ใบยี่หร่า (ใบรา) ๑๕ ใบ         

น้ำตาลปี๊บ ๑-๒ช้อนโต๊ะ         

เกลือป่น ๑ ช้อนโต๊ะ         

น้ำปลา ๒ช้อนโต๊ะ

     เครื่องแกง

กระเทียม (แกะเปลือกแล้ว) ๒๐ กลีบ         

หอมแดง (แกะเปลือกแล้ว) ๕หัว         

พริกขี้หนูสด (เลือกเฉพาะสีเขียว) ๑ ขีด         

ผิวมะกรูด (ซอยละเอียด) ๑ช้อนโต๊ะ         

ตะใคร้ (ซอยละเอียด)  ๔ ช้อนโต๊ะ         

กะปิ  ๑ ช้อนโต๊ะ         

หัวข่า (ซอยละเอียด) ๒ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

         ๑. นำเครื่องแกงทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียดเข้ากันเตรียมไว้         ๒. ตั้งน้ำให้เดือดเติมเกลือนิดหน่อย แล้วนำเหมงพร้าวลวกให้พอสุกโดยดูจากสีของเหมง พร้าวที่ขาว จึงตักขึ้นพักไว้         ๓. ตั้งหัวกระทิให้เดือด   น้ำเครื่องแกงที่เตรียมไว้ไปเคี่ยวให้ละลาย  แล้วเอาเนื้อไก่ที่หั่นเติมเกลือป่น น้ำปลา และน้ำตาล ชิมให้รสออกเผ็ด หวาน และเค็ม         ๔. เมื่อไก่สุกแล้ว นำเหมงพร้าวใส่ลงไปพร้อมหางกะทิ เป็นขั้นตอนสุดท้ายแล้วยกขึ้นใส่พริกชี้ฟ้า และใบยี่หร่า เพื่อเพิ่มสีสันและความเผ็ดร้อน

ประโยชน์     แกงเหมงพร้าว  เป็นอาหารพื้นบ้านของจังหวัดชุมพรที่นิยมรับประทาน เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่สามารถหาได้ง่ายจากผลมะพร้าวอ่อน(ซึ่งยังไม่สร้างเนื้อมะพร้าว)ที่หาได้ง่ายจากสวนมะพร้าวซึ่งมีอยู่ทั่วไปในชุมพร

2. หอยชักตีนลวก(อาหารปักษ์ใต้กระบี่)

 

     หอยชักตีนเป็นหอยทะเลชนิดหนึ่ง มีมากในแทบเมืองกระบี่ มีลักษณะพิเศษคือตรงบริเวณปากกาบหอยมีติ่งคล้ายเล็บยื่นออกมา บางคนเรียกว่า “ตีนหอย”  เมื่อนำไปลวกสุก สามารถดึงตีนหอยนี้ออกมาพร้อมเนื้อหอยได้เลย เลยเป็นที่มาขอชื่อหอยชักตีน หอยชักตีนลวกจิ้มกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสชาติแซบ

3.เเกงไตปลา(อาหารปักษ์ใต้นครศรีธรรมราช)

เครื่องปรุง
ปลาสำลีหรือปลาโอ 1 ตัว
ไตปลาอย่างดี 1/4 ถ้วย
น้ำมะขามเปียกนิดหน่อย
ใบมะกรูด 5-6 ใบ
วิธีทำ
1. ทำความสะอาดปลา ควักไส้ออก แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
จากนั้นนำไปย่างให้สุกแห้ง แล้วแกะเอาแต่เนื้อ
2. นำน้ำ 2 ถ้วยใส่หม้อเคลือบ ตั้งไฟ พอน้ำเดือดพล่าน ใส่ไตปลาลงไป 

ปล่อยให้เดือดสักครู่ จึงยกลงกรองเอาแต่น้ำ แล้วนำขึ้นตั้งไฟใหม่

3. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป พอหอม ใส่เนื้อปลาย่าง คนให้ทั่ว 

ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก (ถ้าชอบอาจตัดรสด้วยน้ำตาลปึกนิดหน่อย) 

พอเดือดอีกครั้ง ใส่ใบมะกรูดฉีก แล้วยกลง เสิร์ฟพร้อมผักสด

เครื่องแกง

ขมิ้น 1 แง่งเล็ก ๆ

ข่าหั่นตามขวาง 5 - 7 แว่น

ตะไคร้ซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

ผิวมะกรูดซอยละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ

หอมแดง 2 หัว

กระเทียม 1 หัว

พริกขี้หนูสดสีเขียวและสีแดง 20 เม็ด

พริกขี้หนูแห้ง 10 - 15 เม็ด

พริกไทย 1 ช้อนชา

กะปิ 1/ 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ช้อนชา

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

4. ข้าวยำ(อาหารปักษ์ใต้นราธิวาส)

     ข้าวยำปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่เชื่อว่าทุกคนต้องเคยลิ้มลองกันมาบ้างแล้ว เพราะเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของชาวใต้จนดูเหมือนจะกลายเป็นสัญลักษณ์อาหารปักษ์ใต้อีกเมนูหนึ่ง

     ข้าวยำของชาวใต้ จะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับน้ำบูดูเป็นสำคัญ น้ำบูดูมีรสเค็ม แหล่งที่มีการทำน้ำบูดูมากคือจังหวัดยะลาและปัตตานี เวลานำมาใส่ข้าวยำต้องเอาน้ำบูดูมาปรุงรสก่อน จะออกรสหวานเล็กน้อยแล้วแต่ความชอบ น้ำบูดูของชาวใต้มีกลิ่นคาวของปลาเพราะทำมาจากปลา กลิ่นคล้ายของทางภาคอีสาน แต่กลิ่นน้ำบูดูจะรุนแรงน้อยกว่าเนื่องจากน้ำบูดูมีรสเค็ม ชาวใต้จึงนำมาใส่อาหารแทนน้ำปลา

เครื่องปรุง

ข้าวสวย 60 กรัม หรือ 1/2 ถ้วย 

กุ้งแห้งป่น 45 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ

มะพร้าวหั่นฝอย คั่วจนเหลืองกรอบ 45 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนูคั่วป่น 15 กรัม หรือ 2 ช้อนชา 

ผักถั่วงอกเด็ดหาง 25 กรัม หรือ 1/3 ถ้วย 

ตะไคร้หั่นฝอย 30 กรัม หรือ 2 ช้อนโต๊ะ 

ใบมะกรูดอ่อนหั่นฝอย 15 กรัม หรือ 1 ช้อนโต๊ะ 

มะม่วงดิบสับหั่นเส้นเล็ก 30 กรัม หรือ 2 ช้อนโต๊ะ

ถั่วฝักยาวหั่นฝอย 45 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ 

มะนาว 1 ลูก 

เครื่องปรุงน้ำบูดู

น้ำบูดู 45 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ 

น้ำ 1 ถ้วยครึ่ง 

ปลาอินทรีย์เค็ม 10 กรัม หรือ 1 ชิ้น 

น้ำตาลปี๊บ 120 กรัม หรือ 1 ถ้วย 

หอมแดงทุบพอแตก 300 กรัม

ตะไคร้หั่นท่อนสั้น 40 กรัม หรือ 1 ต้น 

ใบมะกรูดฉีก 7 กรัม หรือ 3 ใบ 

ข่ายาว 1 นิ้ว 

ทุบพอแตก 5 กรัม หรือ 1 ชิ้น 

วิธีทำ

1. ทำน้ำบูดูโดยการต้มปลาอินทรีย์จนเปื่อย แกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อ เติมน้ำบูดู น้ำ แล้วตั้งไฟ

2. ใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปี๊บ ต้มต่อจนน้ำบูดูข้น ชิมให้รสเค็มนำหวานยกลง

3. จัดเสริ์ฟโดยตักข้าวใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมดใส่อย่างละน้อยพอคลุกรวมกันแล้วจะมากยิ่งขึ้น ราดน้ำบูดู ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เคล้าให้เข้ากันดีรับประทานได้

ประโยชน์ทางอาหาร

      ข้าวยำปักษ์ใต้ที่ปรุงสำเร็จแล้วจะออกรสหลายรสด้วยกัน ได้แก่ รสมันของมะพร้าวรสเปรี้ยวจากมะม่วงดิบและน้ำมะนาว รสเค็มหวานจากน้ำบูดู รสเผ็ดของพริกป่น เรียกว่าเป็นอาหารที่บำรุงธาตุก็ไม่ผิดนัก

5.  สะเต๊ะ (ข้าวอัด) (อาหารปักต์ใต้ปัตตานี)

สะเต๊ะ (ข้าวอัด)

ส่วนผสม
1. ข้าวเจ้า 6. น้ำตาล
2. มะพร้าว 7. เกลือ
3. ถั่วลิสงคั่ว 8. มะขามเปียก
4. เครื่องเทศ 9. หอม/กระเทียม
5. พริกแดงใหญ่ 10. (เนื้อสัน) หรือ เนื้อไก่
วิธีการปรุง
สะเต๊ะ (ข้าวอัด) เป็นอาหารพื้นเมืองปัตตานีที่ขึ้นชื่อ ถ้ามาปัตตานีต้องได้รับประทานสะเต๊ะ (ข้าวอัด) ถึงจะรู้ว่ารสชาติอร่อยและหาทานที่อื่นไม่ได้ สะเต๊ะ (ข้าวอัด) แบ่งการปรุงเป็นสามส่วน คือ
1. ส่วนของข้าว ในส่วนของการเตรียมข้าวมีวิธีการปรุงโดยการเอาข้าวสารเจ้าผสมกับน้ำต้มแบบต้มข้าวต้ม เมื่อเดือดให้กวนจนข้าวแตกค่อนข้างละเอียด และกวนจนข้าวสุกน้ำแห้ง จากนั้นนำไปห่อผ้าขาว (ใช้ผ้าขาวที่เตรียมไว้เฉพาะ) ตั้งทับเอาไว้จนเนื้อข้าวแห้งจัดกันเป็นก้อน
2. ส่วนของเนื้อ เลือกเนื้อสันสวย ๆ ล้างให้สะอาดและหั่นเป็นชิ้นเล็ก (ขนาดเสียบไม้เสียบลูกชิ้นได้) จากนั้นนำไปหมักกับซีอิ๋วขาว ตะไคร้ คลุกกับขมิ้นผงนิดหน่อย หมักทิ้งไว้ประมาณ 3-5 ชั่วโมง แล้วนำไปเสียบย่างไฟ (ย่างไฟเมื่อจะรับประทาน)
3. ส่วนที่เป็นน้ำแกง ใช้น้ำกะทิผสมกับพริกแดง หอม กระเทียม ที่ตำละเอียด ตั้งบนเตาไฟเมื่อน้ำกะทิเดือด ให้เติมน้ำมะขามเปียก และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ พร้อมกับถั่วลิสงที่ตำพอละเอียด จากนั้นตั้งบนเตาเคี่ยวต่อไปจนแตกมัน จึงยกลงจากเตาไฟ
เมื่อรับประทาน เมื่อจะรับประทานให้นำส่วนของข้าวมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ ใส่จานราดน้ำแกง รับประทานกับเนื้อย่างร้อน ๆ
สะเต๊ะ (ข้าวอัด) จะมีการขายอยู่ทั่วไปตามร้านขายอาหารของมุสลิม ในขณะที่ขายจะมีการย่างเนื้อไปตลอดเพื่อให้ได้เนื้อร้อน ๆ กลิ่นหอมน่ารับประทาน

 6.เต้าคั่ว(อาหารปักษ์ใต้พัทลุง)

ส่วนประกอบต่างๆ มีดังนี้

เส้น หมี่ลวก  ผักบุ้งลวก  ถั่วงอกลวก แตงกวาซอย

เต้าหู้ แข็งทอดหั่นเป็นชิ้นๆ

กุ้ง ตัวเล็กๆ ชุบแป้งทอด

ส่วนผสม กุ้งทอด กุ้งตัวเล็ก 100 กรัม แป้งสาลี 1/2 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 1/4 ถ้วยตวง น้ำปูนใส 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา ผงฟู 1/2 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)

วิธีทำ     เด็ดหัวกุ้งออกแล้วผสม ลงในแป้งที่ผสมไว้ ตักลงทอดเป็นแผ่นจนเหลืองกรอบ หั่นเป็นชิ้นพอคำ

เลือด หมูและหูหมูลวกหั่นเป็นชิ้นพอคำ

ผัก บุ้งจีนลวกหั่นเล็กๆ

ถั่วงอกลวก

แตงกวาหั่นบางๆ

ไข่เป็ดต้มแบบยางมะตูม

น้ำปรุงรสหรือน้ำจิ้มค่ะ มีน้ำหวานและพริกน้ำสัม

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

1.น้ำหวานประกอบด้วย…น้ำตาล ปี๊บ 1/2 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

ผสมรวมกันตั้งไฟจนเดือด ยกลงพักให้เย็น

2.พริกน้ำส้มประกอบด้วย …กระเทียมโขลก 4-5 กลีบ น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วยตวง เกลือป่น 1 ช้อนชา พริกขี้หนูโขลก 10-15 เม็ด

วิธีทำ  ผสมทุกอย่างรวมกัน

เมื่อจะรับประทานจัดส่วนประกอบ ต่างๆลงจานพร้อมน้ำจิ้มทั้ง 2ชนิด

ผสมคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน แล้วก็รับประทานได้

7.ข้าวยำ(เมืองภูเก็ต)

      ข้าวยำภูเก็ต ก็เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างของความชาญฉลาดในการนำเอาข้าวในครัวเรือน พืชผักจากสวนหลังบ้าน และปลาฉิ้งฉ้าง มาประยุกต์เป็นอาหารสูตรใหม่ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของคนรุ่นก่อน อีกทั้งยังสะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของเกาะภูเก็ตทั้งบนบก และในน้ำที่มีมาช้านาน     

ส่วนผสม

1. ข้าวสวยหุงสุก ปล่อยให้เย็น 1 – 1 ½ ถ้วย
2. ปลาฉิ้งฉ้าง 50 กรัม
3. พริกขี้หนูสด ตามชอบ
4. พริกไทย 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
7. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
8. มะกรูดหั่นฝอย
9. ถัวฝักยาวซอย
10. ถั่วงอก
วิธีทำ

โขลกพริกไทย ปลาฉิ้งฉ้าง และพริกขี้หนูให้ละเอียด ใส่กะปิ น้ำปลา และน้ำตาลเพื่อปรุงรส

เมื่อจะรับประทาน นำเครื่องที่โขลกไว้คลุกเคล้ากับข้าวสวย ถ้าชอบรสจัดจะใส่เครื่องคลุกมากหน่อยก็ไม่ว่ากัน

เมื่อคลุกเคล้าเสร็จเรียบร้อย ตักใส่จานเสริฟพร้อมผักสด ใบพาโหมและใบมะกรูดหั่นฝอย ถั่วฝักยาว และถั่วงอก น่ากินอย่าบอกใครเชียว

     เทคนิคเล็กน้อย อร่อยมากขึ้นในการทำข้าวยำภูเก็ตนั้น ข้าวที่จะนำมาคลุกกับเครื่องควรจะหุงให้ข้าวค่อนข้างแข็งเล็กน้อย เพราะลักษณะของข้าวยำชนิดนี้จะแห้ง ต่างจากข้าวยำสงขลาที่มีน้ำบูดราด ส่วนใครที่ชอบรับประทานอาหารรสเปรี้ยว จะใช้มะนาว มะม่วงดิบ หรือส้มโอในการเพิ่มรสชาติให้ข้าวภูเก็ตของคุณอร่อยยิ่งขึ้นก็ไม่ว่ากัน 

8.ยาวเย(อาหารปักษ์ใต้ระนอง)

      อาหารจานที่เห็นสีสันสดๆอยู่ในจานนี่แหละ บ้างก็ว่าพระรามลงสรง แต่คนระนองเรียกว่า “ยาวเย” 

ส่วนประกอบของ ยาวเย

ผักบุ้งซอยสั้นๆ ลวก กุ้งลวกสุก ลูกชิ้นปลาลวกสุก เต้าหูทอด ปลาท่องโก๋หั่นขวาง กุ้งแห้งชุบแป้งทอด ไข่ต้ม ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ราดด้วยน้ำจิ้มงาดำ เหยาะซอสมะเขือเทศผสม คลุกเคล้าให้เข้ากัน กินเป็นของว่าง รสชาติเปรี้ยวนิดๆ เค็มหน่อยๆ คล่องคอดี ใกล้ๆกันมีต้มเนื้อเปื่อย ประกอบด้วยเนื้อติดกระดูก ไส้ กระเพาะ ตับ กระดูกอ่อน หนังวัว ใส่ผสมในตะไคร้ดับกลิ่น ข่าหั่นขวาง หอมแดงและกระเทียม ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูผสมพริกขี้หนู เกลือ และน้ำตาลนิดๆ เป้นน้ำจิ้มหรือปรุงผสมก็แล้วแต่ชอบ 

9.เเกงตอเเมะห์(อาหารปักษ์ใต้ระนอง)

เครื่องปรุง
- ปลาสำลีหั่นเป็นชิ้นพอคำ 500 กรัม
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช พอประมาณ
- เครื่องแกงตอแมะ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย
- หัวกะทิ 1 ถ้วย
- หางกะทิ 2 ถ้วย
- มะเขือยาวหั่นเป็นชิ้นพอคำ 3 ลูก
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ พอประมาณ
- ใบหมุย พอประมาณ
เครื่องปรุงพริกแกงตอแมะ 
- พริกแห้งบางช้างหั่นเป็นท่อน เอาเมล็ดออกแช่น้ำ 7 เม็ด
- เม็ดผักชี 1 ช้อนชา
- เม็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา
- พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
- หอมแดง 6 หัว
- กระเทียม 5 กลีบ
- อบเชยป่น 1 แท่ง
- เกลือป่น พอประมาณ 
โขลกเครื่องปรุงทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด
วิธีทำ 
1 นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันลงไป พอร้อนใส่หอม กระเทียมลงไปผัดพอเหลือง และหอมตักออกพักไว้
2 ในกระทะเดียวกันใส่หัวกะทิลงไปผัดกับน้ำมันจนแตกมัน แล้วใส่เครื่องแกงตอแมะลงไปผัดให้เข้ากัน
3 เทหางกะทิลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะขามเปียก และเกลือ พอเดือดใส่มะเขือยาวลงไป ต้มจนมะเขือยาวสุกจึงใส่ปลา และใบหมุยลงไป ต้มต่อจนปลาสุก ชิมรสอีกครั้งแล้วใส่กระเทียมเจียว และหอมเจียวลงไป คนให้เข้ากัน ยกลงจากเตาตักเสิร์ฟร้อน ๆกับข้าวสวย 

10.เต้าหู้ยี้เสวย(อาหารปักษ์ใต้สงขลา)

วิธีการทำ     
๑. นำเมล็ดถั่วเหลืองแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ ๔ ชั่วโมง เมื่อพองดีสงให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปโม่ด้วยเครื่องโม่ (ใช้เครื่องจักรได้)       
๒. นำน้ำถั่วเหลืองพร้อมกากไปต้มให้เดือด   ในขณะต้มต้องหมั่นกวนตลอดเวลา   เพื่อไม่ให้กากถั่วเหลืองไหม้ แล้วนำมากรองเอากากถั่วออกให้เหลือไว้เฉพาะน้ำถั่วเหลือง เรียก "น้ำเต้าหู้"
๓. ใส่ยิปซั่มที่โม่ละเอียดแล้วลงในน้ำเต้าหู้ คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณ ๕ นาที เพื่อให้ตกตะกอน ส่วนที่ตกตะกอนจะอยู่ชั้นล่างเรียกว่า "เต้าฮวย" ส่วนบน ๆ จะเป็นน้ำใสให้ตักทิ้ง เหลือเฉพาะเต้าฮวย
๔. นำเต้าฮวยไปอัดให้แห้งโดยใช้เครื่องอัด  ซึ่งประกอบด้วยผ้ารอง  มีกรอบไม้ล้อม และไม้สำหรับกดทับ โดยนำเต้าฮวยใส่ลงในกรอบไม้สี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีผ้ารอง แล้วใช้ผ้านั้นห่อให้มิด เสร็จแล้วยกเอากรอบไม้ออกใช้แผ่นไม้กดทับไว้ข้างบน วางซ้อนสลับกันเป็นชั้น ๆ ประมาณ ๓ ชั้น มีไม้คานกดทับ ทิ้งไว้จนแห้งสนิท (ใช้เวลาประมาณ ๓  ชั่วโมง) จะได้เต้าหู้ยี้เป็นแผ่นบางอัดแน่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ แล้วนำมาตัดเป็นชิ้น ๆ ขนาดเล็กประมาณ ๒ X ๓ เซนติเมตร นำไปดองเกลือทิ้งไว้ประมาณ ๓ วัน
๕. นำเต้าหู้ยี้ที่ดองเกลือแล้วมาเรียงซ้อนในโอ่งสำหรับหมัก  โดนเรียงเต้าหู้ยี้  ๑ ชั้น สลับกับข้าวหมักเชื้อราเขียว ๑  ชั้น  คอยสังเกตดูเมื่อเต้าหู้ยี้และข้าวหมักเชื้อราเขียวงวดลงก็คอยเติมน้ำตาลและน้ำ ตอนเช้าเปิดฝาโอ่งตากแดด เมื่อตกเย็นหมดแสงแดดก็ปิดฝาทิ้งไว้ ถ้าเกิดเป็นฝ้าที่ปากโอ่งให้ตักฝ้าทิ้ง ใช้เวลาในการหมักประมาณ ๓ เดือน ก็จะได้เต้าหู้ยี้ตามต้องการ ปรุงรับประทานได้
ประโยชน์
เต้าหู้ยี้เสวยเป็นกับข้าวรับประทานกับข้าวต้ม หรือนำมายำก็จะเพิ่มให้มีรสชาติขึ้น

11.ไก่ต้มขมิ้น(อาหารปักษ์ใต้สุราษฏร์ธานี)

เครื่องปรุง

ไก่บ้าน 100 กรัม หรือ 1 ตัว

ตะไคร้ 30 กรัม หรือ 2 ต้น 

ขมิ้น 10 กรัม หรือ 2 นิ้ว 

หอมแดง 45 กรัม หรือ 5 หัว 

กระเทียม 30 กรัม หรือ 3 หัว 

ข่า 50 กรัม หรือ 7 แว่น 

เกลือป่น 5 กรัม หรือ 2 ช้อนชา 

ส้มแขก 5 กรัม หรือ 5 ชิ้น 

วิธีทำ

1. ล้างไก่ให้สะอาด แล้วสับชิ้นพอคำ

2. ทุบตะไคร้ให้แตก หั่นเป็นท่อน 2-3 นิ้ว ทุบข่า ขมิ้น แล้วบุบหอมแดง กระเทียม

3. เอาน้ำ 4 ถ้วยใส่หม้อตั้งไฟ พอเดือด ใส่เครื่องที่เตรียมไว้ (ข้อ 2) ต้มสักพักจนเครื่องหอม ใส่ส้มแขก

4. ใส่ไก่ต้มจนสุก ใส่เกลือ น้ำตาล ปรุงรสตามชอบ ยกลง

หมายเหตุ ควรให้มีรสเปรี้ยว โดยใช้ส้มแขก หากไม่มีส้มแขกสามารถใช้ส้มมะขามแทนได้

ประโยชน์ทางอาหาร

   ไก่ต้มขมิ้น เป็นอาหารที่มีรสเปรี้ยวนำ เหมาะสำหรับคนธาตุน้ำ เป็นหวัดเรื้อรัง รับประทานเผ็ด ๆ แก้ไอ ขับเสมหะ เพิ่มความสดชื่นให้กับร่างกาย

12.เกาหยุก(อาหารปักษ์ใต้ตรัง)

ส่วนประสม

1.หมูสามชั้น

2.ฟองเต้าหู้

3.หัวเผือก

4.เห็ดหอม

5.เต้าหู้แข็ง

เครื่องปรุง

1.น้ำตาล

2.น้ำมันหอย

3.เต้าหู้ยี้

4.ซอสมะเขือเทศ

วิธีการปรุง

ให้นำเต้าหู้ยี้ มาทำการบดให้ละเอียด และผสมส่วนประกอบต่าง ๆ ของ เครื่องปรุงตาม ส่วนตามต้องการ เอาขึ้นไฟ เคี้ยวพอประมาณ  คิดว่าเข้ากันดีแล้ว ปิดไฟตั้งทิ้งใว้ ไปเตรียมเนื้อหมูสามชั้น หั่น พองามไม่ต้องเล็กมาก หรือโตเกินไป ประมาณ หนึ่งกำปั้น น้ำไปทอดพอเหลือง ให้สุกนอกดิบใน  ดูว่าเหลืองดีแล้วก็นำขึ้นจากน้ำมัน ตั้งให้เสร็จน้ำมัน พอเนื้อหมูที่ทอดใว้เย็น เสร็จให้นำกระทะมาทำการตั้งไฟปานกลาง เอาเครื่องปรุงที่เตรียมใว้ครั้งแรกมาตั้งไฟ ให้เดือด

พอเดือแล้วให้ทำการเอาหมูที่เตรียมใว้แล้ว หัวเผือกที่ทอดใว้แล้ว ใส่ลงในกระทะ ทำการเคี่ยวไปจนกว่าหมูจะสุก โดยสังเกตุสีของเนื้อจะออกไปทางสีน้ำตาล ค่อนไปดำ ในขั้นนี้ก็ทำการใส่เห็ดหอม เตาหุ้แข็ง และส่วนผสมที่เหลือ ลงไปให้หมดตั้งไฟอีกนิด โดยเปิดไฟอ่อน เท่านี้เราก็ได้ แกง เกายุ๊ค อาหารขึ้นชื่อของ เมืองตรังอีกชนิดหนึ่ง ที่ใครไปแล้วต้องได้ทาน อาหารชนิดนี้ท่านไม่สามารถหาทานได้ทีไหนนอกจากเมืองตรัง สูตรอาหารจีนดั้งเดิมของ แต้จิ๋ว

13.หมูฮ้อง(อาหารปักษ์ใต้ยะลา)

 ส่วนผสมและเครื่องปรุง

- หมูสามชั้น  1  กก.  หรือขาหมูที่เป็นขาหน้า  
- โป๊ยกั๊ก  2 ดอก
- อบเชย  2 แท่ง
- พริกไทยดำแบบเม็ด 1 ชช.
- พริกไทยขาวแบบเม็ด 1 ชช.
- กระเทียมไทยกลีบเล็กสับละเอียด 2 ชต.
- เกลือป่น 1 ชช.
- น้ำตาลทรายแดง 2  ชต.
- ซีอิ๊วขาว 2 ชต.
- ซีอิ๊วดำหวาน  0.5 ชต.
- เหล้าจีน 2 ชต.  
- น้ำเปล่า 1 + 1/4  ถ้วย   

 วิธีทำ

อันดับแรกมาดูที่เนื้อหมูที่เราจะใช้ในเมนูนี้กันก่อนนะคะ ซึ่งสำหรับเมนูนี้เนื้อหมูที่เราจะใช้ก็คือหมูสามชั้น ถ้าเป็นไปได้ก็พยายามเลือกที่มีชั้นไขมันน้อย ๆ หน่อย   พอได้หมูมาก็จัดการทำความสะอาดตามสะดวกค่ะ บางคนอาจจะใช้วิธีล้าง บางคนอาจจะใช้วิธีเอาผ้าชุบน้ำเช็ด ก็ตามถนัดเลย   จากนั้นก็หั่นไว้เป็นชิ้นโตขนาดสัก 1 นิ้ว แล้วพักไว้ก่อน  ต่อมากก็มาโขลกเครื่องที่เราจะใช้หมักหมูกันค่ะ ก็มีโป๊ยกั๊ก อบเชย พริกไทยดำ พริกไทยขาว (4 อย่างนี้ล้าง แล้วคั่วให้หอมก่อน) และกระเทียม โขลกให้เข้ากันดีเลย โขลกเสร็จก็ตักใส่กาละมังใบย่อม ๆ สักใบ ใส่เกลือ น้ำตาลทรายแดง ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำหวานลงไป คนให้เข้ากันจนกระทั่งน้ำตาลละลายหมดก็ใช้ได้  ใส่หมูที่เราหั่นชิ้นไว้แล้วลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันทั่ว ๆ (จริง ๆ ใช้มือขยำจะดีกว่า)   แล้วหมักไว้ประมาณ 1 ชม. ครบ 1 ชม. ก็จะได้หมูที่หมักแล้วออกมาหน้าตาประมาณนี้ ก็ให้เอากระทะตั้งบนเตาไฟ  ผัดหมูที่เราหมักไว้ (โดยไม่ต้องใส่น้ำมัน) จนกระทั่งผิวด้านนอกของหมูสุก ก็ใส่น้ำเปล่าลงไป   คนให้เข้ากัน ปิดไฟเตา  แล้วตักทั้งหมดใส่ลงในหม้อที่เราจะใช้ตุ๋น  เอาหม้อตั้งบนเตา เปิดไฟกลาง  พอเดือดก็ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน แล้วเคี่ยว/ตุ๋นไปเรื่อย ๆ อย่างใจเย็นเป็นเวลาประมาณ 1 ชม   ถึงตรงนี้ก็ตักน้ำในหม้อขึ้นมาชิมเล็กน้อยว่ารสชาติประมาณไหน โดยทั่วไปก็เค็มนำหวานค่ะ  หากขาดรสไหนไปก็เติมเอาได้ตามชอบเลย ตุ๋นไปเรื่อยๆ จนกระทั่งน้ำแห้งมากๆ   ก็ดับไฟเตา เสร็จ

14.ยี่หูเอ่งฉ่าย(อาหารปักษ์ใต้ภูเก็ต)

อาหารพื้นเมืองอีกอย่างที่มีที่เดียวในประเทศไทย เป็นปลาหมึกฝานบางๆ ผัดกับหมูแดงในน้ำมัน โรยด้วยผักบุ้งหั่นฝอยราดด้วยน้ำซอส และโรยด้วยหมี่กรอบวางกุ้งชุบทอดอีกชั้นหนึ่ง มีร้านให้เลือกรับประทาน